Como desalar la carne

Cómo hacer que los alimentos queden menos salados después de cocinarlos

Hay muchos métodos para hacer pastrami, pero éste es el que me enseñó mi abuelo en su día.  Es muy parecido al estilo del viejo mundo que se puede encontrar en algunas de las tiendas de delicatessen kosher más conocidas de Nueva York. Es un método que lleva mucho tiempo y que también te enseña a curar tu propia carne de vacuno. Si tiene prisa (lo quiere en 3 días) empiece con una carne en conserva cruda comprada en la tienda y pase a la fase de desalado.

Retire la olla del fuego y añada las ramas de canela, el ajo y las bayas de especias. Añada hielo para enfriar rápidamente la salmuera. Transfiera la salmuera enfriada a un recipiente grande y añada la falda recortada, cubra con el agua restante. Coloque un peso encima de la falda para asegurarse de que está sumergida y añada agua si es necesario. Tápelo y métalo en el frigorífico. Compruebe diariamente que la falda está sumergida.

Al cabo de 5-7 días, saque la falda de la salmuera y enjuáguela bien. A continuación, colóquela en una olla un poco más grande que ella y cúbrala con agua limpia y fría. Déjela reposar durante 8 horas, luego cambie el agua y repita la operación. Recomendamos hacerlo durante 24 horas, pero si se deja en salmuera más de 7 días, se recomiendan 48 horas.

Carne demasiado salada

Yo haría con ella un plato grande, no muy carnoso, con muchas verduras, cocidas durante un rato. Se fríen las cebollas y otras verduras, se añade líquido y se añade la carne cocida. Pero remojar la carne también puede ayudar. Puede remojarse en agua y desechar el agua, o remojarse en algo que pueda añadirse a la salsa (vino, cerveza, zumo de cítricos diluido… ). Yo también lo cortaría en trozos pequeños antes de remojarlo/cocinarlo. La mayor parte de la sal estará en la superficie, pero querrás exponer la mayor parte posible de la carne al líquido. El remojo debe hacerse en el frigorífico, durante unas horas.

Se puede optar por una salsa a base de tomate, un curry con leche de coco o una salsa pegajosa de naranja y guindilla, siempre que la proporción de carne de vacuno con respecto a todo lo demás (y de carne de vacuno con respecto al líquido inicial) sea pequeña. El líquido inicial no debería llevar más sal, lo que descarta la mayoría de los caldos comerciales y los posibles caldos caseros. Son sólo ideas, muchos platos de ternera en salsa se adaptarían. Yo no añadiría más carne, pero mucha gente sí.

Haz una sopa. Corta la carne en dados, sofríe algunos aromáticos (cebolla, apio, etc.) en una olla, pon 1-2 litros de agua, añade la carne y deja que rompa a hervir. A continuación, se baja el fuego y se prueba. Si sigue estando demasiado salada, puedes añadir más agua y/o ajustar más los condimentos para equilibrarla con los demás sabores. Si sigue siendo demasiado salada para tu gusto, cocina algo con almidón, como arroz, pasta o patatas, y luego sirve un cucharón de sopa por encima, como si fuera una salsa.

Cómo quitar la sal de la carne cruda

Con las fiestas a la vuelta de la esquina, los percances culinarios son inevitables. Sin embargo, muchos alimentos salados en exceso pueden salvarse de un desastre seco. Siga leyendo para conocer los consejos y trucos de chefs que han encontrado la manera de salvar sus errores salados.

Si has salado demasiado un filete o un pollo que has metido en una sartén o colocado en una parrilla, puedes retirarlo del fuego y darle un baño limpiador de sal, por así decirlo, dice Raymond Southern, chef propietario de Kingfish at West Sound, en la isla de Orcas, en Washington. Enjuague la carne con agua caliente, “vuelva a asarla o dórela rápidamente, déjela reposar y sírvala”, dice Southern.

Pero si no lo consigues, puedes salvar la carne cortándola en rodajas y mezclándola con una ensalada resistente, sugiere el chef de Massachusetts Jim Booth. Utilizar lechuga, col o lechuga romana ayudará a la ensalada a soportar el peso de la carne, dice, mientras que añadir un queso suave como la mozzarella a la mezcla equilibrará la ensalada.

Si te das cuenta de que has salado demasiado las verduras que has salteado con mantequilla o aceite, hazlas puré para sacarlas del borde del desastre salado. Mike Friedman, chef de The Red Hen y All Purpose en Washington, D.C., afirma: “Las verduras demasiado saladas pueden tener una nueva vida como puré que se puede incorporar a pastas o rellenar raviolis, o como base para una buena salsa”.

Cómo quitar la sal de la carne curada

La sal realza todo el sabor de los alimentos, pero demasiada sal puede convertir el estofado de ternera, la carne estofada o el filete a la parrilla en una experiencia desagradable. Puede tirar la carne y empezar de nuevo, pero antes de desperdiciar comida, intente corregir la carne demasiado salada. Hay varias formas de salvar los platos de carne demasiado salada. Elige la mejor opción que complemente tu comida y luego intenta corregir el sabor. Puede que al final no obtengas exactamente el plato original que querías hacer, pero puedes conseguir algo comestible a pesar de todo.

Adelgaza el estofado de ternera o la salsa añadiendo 1 taza de caldo de ternera o pollo. Si no tienes caldo, añade agua a la salsa para diluirla. Esto diluye la concentración de sal del plato para corregir el sabor.

Añade arroz cocido, cuscús o fideos al plato. Sigue cocinando la carne durante unos minutos para que los granos absorban el sabor de la carne y parte de la sal. Como alternativa, añada verduras cortadas en rodajas y cocínelas hasta que estén tiernas. Los granos o las verduras habrán absorbido gran parte de la sal para igualar el sabor del plato.