Porque la masa queda pegajosa

Masa de pan demasiado pegajosa en la batidora

A menudo veo las indicaciones “Si está demasiado pegajosa, añada más harina”. Esto suele venir poco después de “Añada la menor cantidad de harina posible”. Como soy un perfeccionista, estas dos instrucciones se combinan para convertirme en un panadero agitado. En general, ¿cuán pegajoso es demasiado pegajoso? ¿Existe una respuesta general a esta pregunta? Sé que, pase lo que pase, mi pain au levain 100% hidratado será muy diferente de uno 60% integral o algo así. Sin embargo, ¿con qué frecuencia debo apartar la masa para que fermente a granel y luego lavarme montones de masa de las manos?

A esta confusión se añade el hecho de que, cuando he hecho pan con la KitchenAid en el pasado, el pan puede ser pegajoso y dejar harina en las paredes del bol durante los primeros nueve minutos de amasado y luego, puf, algo mágico sucede en el último minuto y deja de ser pegajoso, recoge el resto de la harina de las paredes del bol y es muy agradable trabajar con él. ¿Debería ir añadiendo harina hasta que ocurra algo así? ¿O tal vez amasar con la cantidad de harina más baja hasta que eso ocurra? Creo que esto está lo suficientemente relacionado como para no crear otra pregunta pero puedo hacerlo si es necesario. Gracias.

¿Qué hacer si la masa se vuelve pegajosa?

Si la masa es tan pegajosa que se pega a todo, hay que añadirle un poco de harina. Mientras la amasas, asegúrate de que tus manos y tu superficie de trabajo están cubiertas de una ligera capa de harina, y añade unas cucharaditas de harina cada vez. De este modo se eliminará la pegajosidad.

¿Debe estar pegajosa mi masa de pan?

La masa siempre está húmeda y pegajosa al principio, pero, una vez amasada durante cinco o seis minutos, se vuelve menos pegajosa y más brillante a medida que desarrolla una piel, que es el gluten que se forma.

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¿Cómo se arregla la masa pegajosa después de la fermentación?

Cuando la masa vuelva a estar pegajosa, añada poco a poco más harina para absorber la humedad extra. Recuerda hacerlo poco a poco y evitar añadir demasiada harina de golpe. Te recomiendo que vayas añadiendo cucharadita a cucharadita. Asegúrate de que la harina está bien incorporada antes de añadir más.

¿La masa pegajosa hace buen pan?

¿Ha oído alguna vez el dicho “cuanto más húmeda, mejor” cuando se trata de masa de pan? No hay duda de que una masa más húmeda y pegajosa puede dar lugar a un pan más ligero y aireado, lleno de maravillosos agujeros grandes y pequeños (también conocido como “miga abierta”). Los panaderos artesanos pueden incluso volverse un poco machistas cuando se trata del contenido de agua, compitiendo por hidrataciones cada vez más altas como muestra de proeza. Pero para los panaderos caseros, amasar masa húmeda a mano puede ser una experiencia sucia y frustrante.

No soy partidaria de mojar por mojar, ni de insistir en que ninguna máquina toque nunca mi masa. Sin embargo, una receta como el pan de chapata requiere bastante agua (alta hidratación) para conseguir su textura ligera y sus abundantes agujeros. Y si no tienes una batidora de pie o una panificadora, este tipo de receta puede resultar especialmente desalentadora.

De hecho, una de nuestras recetas de chapata incluye esta advertencia en su sección de “consejos”: “Como esta masa es tan blanda, es todo un reto amasarla a mano… Por favor, utilice una batidora eléctrica o su máquina de pan para amasar la masa”.

Cómo arreglar una masa pegajosa

Aug 3 2019 – 10:16amin este campo hoy¡ Traté de hacer mi propia receta usando un empapador de avena basado en algunas recetas de este sitio. Oh Dios mío – más húmedo que el pegamento húmedo. Una completa pesadilla. Terminé tirándolo en un molde para pan. Me sorprendería que fuera comestible. Mi dought suele estar entre 2 y 3.

Aug 3 2019 – 10:58amNo tengo mucho que añadir ya que II no tengo mucho que añadir ya que lucho con esto también, pero este comentario me hizo reír a carcajadas y lo entiendo totalmente.Quote: “Se pega como el tentáculo de un pulpo.  Tienes que rasparlo. Te deja manchas en la tabla y en las herramientas. Definitivamente se necesitan cuatro”.

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Aug 3 2019 – 2:06pm¡Gracias! ¡¡¡Gracias!!! Muchas gracias por la respuesta definitiva. Nos ayuda tanto a los novatos cuando recibimos respuestas así. Nos dice “si esto pasa entonces esto es lo que puede estar mal…”.  Muy bien. Hemos probado demasiado. ¿Hay alguna forma de salvar esto o simplemente hacemos pizza con ello?  Y cómo evitamos que vuelva a pasar?

Aug 3 2019 – 2:25pmSiempre me dicen “haz lo que sea mejor para ti… “Una explicación maravillosa…pero tu último comentario es uno que sigo escuchando y siento que no es del todo útil. Porque no puedo saber qué es lo mejor para mí hasta que lo que hago funciona, y es difícil hacer que funcione cuando el único consejo es “prueba cosas hasta que funcionen…” :-… Es como vagar por un laberinto con los ojos vendados, pedir ayuda y que te respondan: “Cada uno tiene su propia salida, ya encontrarás la tuya”. Sí, todavía no me estoy divirtiendo… ;-)Dicho esto, tu información ES útil. (A) Más agua = más pegajoso, así que las masas de alta hidratación son algo que los novatos deberíamos evitar hasta que sepamos lo que estamos haciendo. ¿Por qué? Porque no sabremos si se supone que la masa debe ser así de pegajosa o si la hemos fermentado en exceso. (B) No escatimes a la hora de dejar reposar la masa.  Preguntas:(1) La mayoría de las recetas aconsejan 30 minutos entre cada paso (con un margen de hasta una hora). ¿Le diría la pegajosidad a un principiante que dejara reposar la masa más tiempo entre los pasos, que aún no está lista para ese primer pliegue o tercer pliegue?(2) ¿Cómo evitamos la fermentación excesiva si dejamos reposar la masa más tiempo?  (3) Todo el mundo aconseja mojarse las manos para manipular la masa (estirar y doblar). ¿Las manos mojadas, el goteo de agua en el recipiente, etc., añadirán demasiada agua y harán que la masa se vuelva pegajosa?  (4) ¿Y si se utiliza harina?

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Qué pasa si horneas masa pegajosa

Si la masa está seca, es porque has añadido demasiada harina. Algunas personas añaden demasiada agua para compensar. Puede que tu masa esté demasiado pegajosa porque también has añadido demasiada agua al hacer la mezcla inicial.

Si tu masa está demasiado seca, añade un poco de humedad y mézclala, añadiendo sólo un poco más de agua si es necesario. Si la masa está demasiado pegajosa en este punto, añada un poco de harina y amásela. Añade más harina sólo si sigue estando excesivamente húmeda o pegajosa después de amasarla.

Cuando hayas amasado la masa de pan lo suficiente, estírala mirando a una fuente de luz. Si la masa se rompe antes de que puedas estirarla tan fina que puedas ver la luz, reanuda el amasado. Si puedes ver la luz a través de la masa, has terminado de amasar.

Si no puedes darle forma, la masa madre está demasiado pegajosa. Añade un poco de harina y amásala unas cuantas veces para hacerla más manejable. Sin embargo, debes evitar usar una batidora para hacer esto, porque puede sobrecalentar la masa y romper las hebras de gluten.

Puede que consigas una masa más seca, pero no obtendrás el mismo aumento de la masa ni una corteza sólida que esperabas. La solución es darle unas cuantas vueltas más después de añadir la pizca de harina para que la harina se mezcle completamente y sea más manejable.

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