Que son las proteinas desnaturalizadas

Desnaturalización de las proteínas por el ácido

La desnaturalización es el principal cambio en la estructura de las proteínas o de los ácidos nucleicos por la aplicación de alguna tensión externa, por ejemplo, el tratamiento de las proteínas con ácidos o bases fuertes, altas concentraciones de sales inorgánicas o disolventes orgánicos (por ejemplo, alcohol o cloroformo), calor, lo que provoca un funcionamiento inadecuado de la actividad celular. Las proteínas desnaturalizadas pueden presentar una amplia gama de características, desde la pérdida de solubilidad hasta la agregación comunitaria. Las proteínas son cadenas muy largas de aminoácidos unidos en secuencias específicas.

Un ejemplo clásico de desnaturalización de las proteínas es el de las claras de huevo, que son en gran parte albúminas de huevo en agua. Recién sacadas del huevo, las claras son transparentes y líquidas. Pero al cocinarlas se vuelven opacas y blancas, y forman una masa sólida interconectada. La misma transformación puede efectuarse con un producto químico desnaturalizador. Si se vierten las claras de huevo en un vaso de precipitados con acetona, también se vuelven opacas y sólidas. La piel que se forma en la leche cuajada es otro ejemplo común de proteína desnaturalizada. Y el tradicional aperitivo frío peruano conocido como ceviche se prepara “cocinando” químicamente el pescado y los mariscos crudos en un adobo cítrico ácido, sin calor.

Desnaturalizado

Las proteínas son simples y complejas. Es sencillo entender que la proteína es una parte importante de su dieta, pero la proteína es un término bastante amplio y hay muchas diferencias entre las diferentes proteínas de los alimentos.

La desnaturalización de la proteína (o desnaturalización de la proteína) es simplemente un cambio en la estructura de la proteína. Puede ocurrir por efectos químicos, pero en el procesamiento la fuente más común de desnaturalización es el calor.

  Tubo de ensayo para que se utiliza

El ejemplo clásico (aunque parezca irónico) es la cocción de las claras de huevo. Las claras de huevo frescas son transparentes y líquidas, de color blanquecino o amarillento. Al cocinarlas, se vuelven sólidas y de color blanco puro. Esto se debe al cambio en la estructura de las proteínas por el calor de la cocción.

Cuando las claras de huevo se secan y se convierten en polvo, el calor del secado provoca un cambio similar. El secado normal de la clara de huevo tiene lugar a 350F, y hasta 390F (compárelo con nuestro proceso de cristalización que seca la proteína de la clara de huevo a menos de 102F).

La clara de huevo tiene muchas proteínas diferentes, pero la mayor parte (54%) es una proteína llamada ovoalbúmina que se desnaturaliza a 184F. Esa es una temperatura que se alcanza fácilmente durante la cocción (recuerde que el agua hierve a 212F aproximadamente).

Qué es una proteína

La desnaturalización de las proteínas destruye la estructura tridimensional o terciaria de una proteína (y también la cuaternaria si una proteína tiene más de una cadena polipeptídica). También elimina la estructura secundaria, dejando sólo la forma primaria intacta, lo que conduce a una posible renaturalización en función del grado de desnaturalización.

Los aminoácidos son los bloques de construcción o monómeros de las proteínas. Están formados por un carbono alfa unido a un grupo amino, un grupo carboxilo, hidrógeno y una cadena lateral de nombre variable, que le confiere diferentes propiedades químicas.

  Quien se come al aguila

El diseño de fármacos implica el diseño de moléculas cuyas formas complementan nuestro objetivo biológico. Esto se debe a que los fármacos suelen actuar uniéndose al sitio receptor de la diana o donde bloquean el efecto de la proteína o la copian. A veces los fármacos pueden unirse a múltiples sitios receptores de la diana.  Los científicos creen que, al unirse a múltiples sitios receptores de la diana, los fármacos pueden crear una “firma de interacción molecular” que puede utilizarse para identificar nuevos fármacos o nuevos usos de fármacos antiguos/existentes.

Desnaturalización svenska

Además de tener muchas funciones vitales dentro del organismo, las proteínas desempeñan diferentes papeles en nuestros alimentos añadiéndoles ciertas cualidades funcionales. Las proteínas proporcionan a los alimentos estructura y textura y permiten la retención de agua. Por ejemplo, las proteínas hacen espuma cuando se agitan. (Imagínese batiendo claras de huevo para hacer un pastel de ángel. Las burbujas de espuma son las que dan al pastel de ángel su textura aireada). El yogur es otro buen ejemplo de proteínas que aportan textura. Las proteínas de la leche, llamadas caseínas, se coagulan, aumentando el espesor del yogur. Las proteínas cocidas añaden algo de color y sabor a los alimentos, ya que el grupo amino se une a los hidratos de carbono y produce un pigmento marrón y un aroma. Los huevos tienen entre un 10 y un 15 por ciento de proteínas en peso. La mayoría de las recetas de pasteles utilizan huevos porque las proteínas del huevo ayudan a unir todos los demás ingredientes para conseguir una masa de pastel uniforme. Las proteínas se agrupan en una red durante la mezcla y el horneado que da estructura al pastel.

Cuando se hornea un pastel, las proteínas se desnaturalizan. La desnaturalización se refiere a los cambios físicos que se producen en una proteína expuesta a condiciones anormales en el entorno. El calor, el ácido, las altas concentraciones de sal, el alcohol y la agitación mecánica pueden provocar la desnaturalización de las proteínas. Cuando una proteína se desnaturaliza, su complicada estructura plegada se deshace y vuelve a ser sólo una larga cadena de aminoácidos. Las débiles fuerzas químicas que mantienen unidas las estructuras proteicas terciarias y secundarias se rompen cuando una proteína se expone a condiciones no naturales. Como la función de las proteínas depende de su forma, las proteínas desnaturalizadas dejan de ser funcionales. Durante la cocción, el calor aplicado hace que las proteínas vibren. Esto destruye los enlaces débiles que mantienen a las proteínas en su forma compleja (aunque esto no ocurre con los enlaces peptídicos más fuertes). Las hebras de proteína desenredadas se pegan entonces, formando un agregado (o red).

  Rodillo pata de cabra para que sirve
Esta web utiliza cookies propias para su correcto funcionamiento. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Más información
Privacidad